（1）廚房工作人員衛(wèi)生要求食堂承包?1、廚房工作人員必須到市疾病控制部門(mén)進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證方可上崗。?2、已取得《健康合格證》的從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年《健康合格證》后方可繼續(xù)工作，健康證超過(guò)一年者，視為無(wú)證。?3、廚房工作人員進(jìn)行健康體檢時(shí)發(fā)現(xiàn)患有影響食品衛(wèi)生的痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化傳染病（包括病原攜　帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作。?4、如發(fā)現(xiàn)有違反制度的情況發(fā)生則追究負(fù)責(zé)人的責(zé)任。?（2）食堂環(huán)境衛(wèi)生要求?1．廚房和餐廳內(nèi)的門(mén)窗、天花板、風(fēng)扇要求每星期清潔一次。?2．餐廳內(nèi)的桌、椅需擺放整齊、每天清潔，要求無(wú)油污、臟物等。?3．廚房和餐廳內(nèi)的門(mén)窗、天花板、風(fēng)扇要求每星期清潔一次。?4．及時(shí)清除產(chǎn)生的垃圾、廢棄食物等。?5．不可在廚房?jī)?nèi)吸煙。?6．以上全部按沛浪食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。?（3）餐具洗刷消毒衛(wèi)生要求?1．堅(jiān)持"去殘?jiān)?洗滌劑洗刷,凈水沖洗,消毒柜高溫消毒"四道洗消工序.感官檢查以光,潔,澀,干為達(dá)到消毒要求。?2．消毒后的備用餐具整潔有序;碗柜防塵,無(wú)雜物,無(wú)油垢。?3．洗碗池要專(zhuān)用,用后洗刷干凈,無(wú)殘?jiān)?油垢,表面清潔。?4．使用洗碗機(jī),蒸汽進(jìn)行消毒作業(yè),物品擺放要正確,合理。?5．廢棄物要有專(zhuān)用容器盛放,不暴露,不積壓,不外溢。?6．各種盆等較大用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。

標(biāo)準(zhǔn)體重=170-105=65（千克） ? 健康人極重體力勞動(dòng)，每日每千克體重需熱量為210~252千焦 ? 每人每日所需熱量=標(biāo)準(zhǔn)體重×（210~252）-65×（210~252）=13650~16380（千焦） ? 暫按16000千焦計(jì)算，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的生熱比分別為10%~20%、20%~25%、60%~70%。 ? 蛋白質(zhì)產(chǎn)生的熱量=16000×（10%~12%）=1600~1920（千焦） ? 脂肪產(chǎn)生的熱量=16000×（20%~25%）=3200~4000（千焦） ? 碳水化合物產(chǎn)生的熱量=16000×（60%~70%）=9600~11200（千焦） ? 每克蛋白質(zhì)產(chǎn)生16.8千焦熱量，故蛋白質(zhì)需要量為：1600~1920/16.8=95~114（克） ? 每克脂肪產(chǎn)生37.8千焦熱量，故脂肪需要量為：3200~4000/37.8=84.6~105（克） ? 每克碳水化合物產(chǎn)生16.8千焦熱量，故碳水化合物需要量為：9600~11200/16.8=571~667（克） ? 一日三餐中，晚餐分配比例應(yīng)是30%、40%、30%，所以晚餐需要熱量為：（13650~16380）×30%=4095~4914（千焦），其中，蛋白質(zhì)28.5~34.2克、脂肪25.4~31.5克、碳水化合物171.3~200克。 ? ? 推薦菜單：米飯200克、蝦仁燒菜花（蝦仁5克、菜花30克）、醬豬蹄（豬蹄50克）、家常時(shí)蔬湯（菠菜20克、雞蛋50克），晚餐熱量：36.43×16.8+24.21×37.8+158.41×16.8=4188（千焦） ? 晚餐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：蛋白質(zhì)36.43千克、脂肪24.21千克、碳水化合物158.41千克、熱量4188千焦。 ? 由以上晚餐熱量計(jì)算可以看出，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及食用熱量基本達(dá)到了一個(gè)身高為175厘米、體重為65千克的24歲男煉鋼工人晚餐所需熱量、蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物的量。因此晚餐的設(shè)計(jì)基本合理